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菜品之汤菜,糟鸡的做法

文章作者:美食做法 上传时间:2019-09-24

食材清单

绍兴特色美食绍兴糟鸡 特色小吃 天下美食。

《红楼梦》里的饮食文化菜品之汤菜、禽菜《红楼梦》里的饮食文化菜品之汤菜、禽菜 三、菜品菜肴,是食品结构的外围,主食为君,菜肴为臣,一君统百官,菜肴的丰富多彩也就可以想见。《红楼梦》直接提及的菜肴共四十余种,现择其精要,分类列举:

鸡 1500克 香糟 80克
白酒 100克 盐 20克
味精 3克

“糟鸡”使用的原料越鸡,即浙江萧山大种鸡。相传2000多年前原养在越王宫内,专供帝王后妃观赏玩乐用,后传入民间饲养,故又称越鸡。越鸡生长快,体重大,成年阉鸡可重达4、5千克,肉质含脂率低,是优良肉用品种。用此鸡糟制,肉质鲜嫩,糟香扑鼻,别具风格,是冬令佳品。特点是颜色淡黄,香鲜肥嫩,香糟味浓厚。

《红楼梦》里的饮食文化菜品之汤菜、禽菜

烹饪步骤

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三、菜品

步骤1

材料:

菜肴,是食品结构的外围,主食为君,菜肴为臣,一君统百官,菜肴的丰富多彩也就可以想见。《红楼梦》直接提及的菜肴共四十余种,现择其精要,分类列举: 汤菜 1.酸笋鸡皮汤 第8回《贾宝玉奇缘识金锁,薛宝钗巧合认通灵》:宝玉在薛姨妈家吃饭,酒后“痛喝了几碗”酸笋鸡皮汤。

选用当年新阉肥嫩雄鸡,宰净,放入沸水中氽五分钟,取出洗净血蒙,放入锅中加水至浸没,在旺火中烧沸,移至小火上焖20分钟左右,端离火中将其冷却。然后将鸡取出沥干水,放在砧板上,先斩下头、颈,用刀从尾部沿背脊骨对剖开,剔出背脊骨,拆下鸡翅,再取下鸡腿,并在腿内侧厚肉处划一刀。将鸡身斜刀切成两片,用精盐75克和味精拌匀,擦遍鸡的身、翅、腿各个部分。

熟嫩母鸡1只,酒糟汁125克,精盐25克,葱25克,姜12.5克,花椒5克,鸡原汤1250克。

原料:酸笋、鸡皮、时令蔬菜、高汤

步骤2

1、熟嫩母鸡、葱、姜洗净备用。

做法:

将香糟、精盐50克,加冷开水250毫升拌匀,放入糟烧酒,搅匀待用。

2、鸡汤中加盐、葱、姜烧沸,冲入盛有花椒的容器中。

1.上述材料煮汤

步骤3

3、冷却后加入酒糟汁调匀,置20分钟。

2.酸笋做法:笋切成笋丝或笋片,放于陶罐中,撒上盐,置数日,酸味即出

取罐一只,将搅匀的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒过的纱布盖住罐底酒糟,将鸡身、翅、腿放入罐内,另取纱布袋一只,装入酒糟,覆盖在鸡的上面,密封罐口存放一天即可食用。

4、将鸡斩成四块,放入盆中。5、盆加盖后置冰箱中,约2小时后取出即可。

图片 2 2.莲叶羹 第35回《白玉钏亲尝莲叶羹,黄金莺巧结梅花络》:宝玉挨打后养伤,想吃此汤。汤并不是用荷叶做的,而是用荷叶和面,借荷叶的香,再把和好的面用模子刻出小荷叶小莲蓬的花样,再放入鸡汤中煮成。汤倒在其次,最吸引人的是那模子。书中写道,薛姨妈先接过来瞧时,原来是个小匣子,里面装着四副银模子,都有一尺多长,一寸见方,上面凿着有豆子大小,也有菊花的,也有梅花的,也有莲蓬的,也有菱角的,共有三四十样,打的十分精巧。因笑向贾母王夫人道:“你们府上也都想绝了,吃碗汤还有这些样子。”难怪凤姐说“口味不算贵,就是太磨牙了”。

制作方法:

做法:荷叶打成汁和面,切成小面块,戳成面卷状,在鸡汤中煮熟即可

1、选用当年新阉肥嫩雄鸡,宰净,放入沸水中汆五分钟,取出洗净血蒙,放入锅中加水至浸没,在旺火中烧沸,移至小火上焖20分钟左右,端离火中将其冷却。然后将鸡取出沥干水,放在砧板上,先斩下头、颈,用刀从尾部沿背脊骨对剖开,剔出背脊骨,拆下鸡翅,再取下鸡腿,并在腿内侧厚肉处划一刀。将鸡身斜刀切成两片,用精盐75克和味精拌匀,擦遍鸡的身、翅、腿各个部分。

3.野鸡崽子汤 第43回《闲取乐偶攒金庆寿,不了情暂撮土为香》:贾母受风寒初愈,说:“今日大好了,方才你们送来的野鸡崽子汤,我尝了一尝,倒有味儿,又吃了两块肉,心里很受用。”

2、将香糟、精盐50克,加冷开水250毫升拌匀,放入糟烧酒,搅匀待用。

做法:“崽子”即仔鸡。切块,过油,加黄酒、食盐、葱姜,用好汤代水炖之,炖极烂出锅。童子鸡煮汤,肉绝嫩,清爽开胃,正合患病初愈的人的口味。

3、取罐一只,将搅匀的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒过的纱布盖住罐底酒糟,将鸡身、翅、腿放入罐内,另取纱布袋一只,装入酒糟,覆盖在鸡的上面,密封罐口存放一天即可食用。

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工艺

4.火腿鲜笋汤 第58回《杏子阴假凤泣虚凰,茜纱窗真情揆痴理》:宝玉大病初愈,厨房送了晚饭来,晴雯笑道:“已经好了,还不给两样清淡菜吃,这稀饭咸菜闹到多早晚?”揭开看时,却有一碗火腿鲜笋汤,宝玉喝了一口说:“好汤。”火腿、鲜笋都是清而鲜的东西,所以适合大病初愈之人的胃口。

  1. 净越嫩鸡放入沸水锅中,汆2 分钟捞出,清除血沫;

  2. 再放入另一只炒锅内,舀入清水浸没,置旺火上烧沸,放用小火焖约20 分钟;

  3. 将锅端离火口,任其自然冷却,捞出;

  4. 把鸡头、鸡翅剁掉,鸡身剁为4 块,用精盐、味精擦透;

  5. 将酒糟、糟烧酒混合搅匀;

  6. 取瓦罐一只,在罐底先倒入糟酒一半,铺

原料:金华火腿30G、鲜笋小棵1棵/袋装笋适量、姜1小块、香葱适量、白胡椒粉1/2茶匙、黄酒1汤匙。

上消毒纱布,再将鸡块放入罐内;

做法:

  1. 另取消毒的纱布一块,盖在鸡块上面;

  2. 然后,倒入余下的酒糟压实,密封罐口,存放两天,即可食用。

1、金华火腿切厚片,姜切薄片,鲜笋剥去外皮切片。

制作要诀

2.火腿片、姜片一起放入电饭锅,加入适量的水,水没过所有食材1掌宽,按电饭锅2小时煲汤键。约50分钟后,撇去汤上浮沫,加入笋片

  1. 小火煮鸡,不可太烂;

  2. 鸡两面擦盐要均匀,多腌一会;

  3. 放桂皮、八角、葱姜等调料后要烧开,等其自然冷却后,再放香糟。

3.接着炖,快要煲好时调入黄酒,白胡椒粉和香葱小段即可;煲汤时间,视各自电饭锅性能而定,只是汤要煲出白色。

注意事项

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  1. 此菜所用糟烧酒、香糟以绍兴产为最好,糟烧酒用50℃为宜;

  2. 此菜需准备香糟1000克、糟烧酒150克,做腌鸡用;

5.火肉白菜汤

3. 选用当年阉过的雄鸡最好,越鸡产于绍兴一带,是当地特产之一,其鸡肉洁白肥嫩,鸡骨松脆,宋代时,越鸡就很有名。

“姑娘们来说了半天话,想来姑娘又劳了神了.刚才我叫雪雁告诉厨房里给姑娘作了一碗火肉白菜汤,加了一点儿虾米儿,配了点青笋紫菜.姑娘想着好么”

原料:白菜500克、火腿3至4片,虾米适量、紫菜适量、青笋1根

做法:切几片姜,和虾米一起铺在砂锅底部,再铺上2片火腿肉,然后把洗净的白菜,切成段,码在砂锅里,再把紫菜和剩下的火腿肉都码在白菜上,接下来把青笋切成片,码在最上头。把砂锅放在火上,加入适量高汤或者清水,先用大火烧开,再改小火煮10分钟左右,因为火腿本身就是咸的,所以您在做这道汤的时候,就不用再放盐了!只需要加一点鸡精

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6.虾丸鸡皮汤

"小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭."(第六十二回憨湘云醉眠芍药茵呆香菱情解石榴裙)

做法:

1、将大鸡腿放入汤锅中,加入1000ml冷水,大火烧沸后转小火煮制40分钟,再将大鸡腿取出稍稍放凉,鸡汤留用。

2、鲜虾仁洗净,用牙签将虾仁背部的虾线挑出去除干净。马蹄洗净削去外皮,剁碎。老姜削去外皮切碎。香葱洗净切碎。

3、把大鸡腿中的骨头拆出,鸡腿肉用手撕成细丝,鸡皮切成细丝待用。

4、将鲜虾仁倒入搅拌机中,混合搅打成虾茸。

5、在虾茸中放入干淀粉、绍酒、盐、蛋清和马蹄碎搅拌均匀,接着用手团成直径约2cm大小的虾茸丸子。

6、将虾茸丸子逐个放入冷水锅中,用大火煮至虾茸丸子完全变成熟色,再捞出沥干水分待用。

7、将煮过大鸡腿的鸡汤倒入汤锅中,加入鸡腿肉丝、鸡皮丝、虾茸丸子和紫菜,大火烧沸后再煮制3分钟。

8、最后将余下的盐和鸡精调入锅中,再加入水淀粉将汤水稍稍收稠,撒入香葱碎即可。

图片 6 禽菜 1.烧野鸡 第20回《王熙凤正言弹妒意,林黛玉俏语谑娇音》:李嬷嬷输了钱,骂袭人出气,正巧凤姐来,忙拉住李嬷嬷说:“妈妈别生气,我屋里烧的滚热的野鸡,快跟了我喝酒去罢。”第50回《芦雪庵争联即景诗,暖香坞雅制春灯谜》:凤姐叫贾母晚饭,说“老祖宗快回去,已备下稀嫩的野鸡,再迟一回就老了。”烧野鸡做法多样,可红烧,可烤食。凤姐两次用它引人,可见是难得美味。

原料:野鸡1500克,油皮250克香菜250克猪油120克,料酒50克,盐15克,味精3克,胡椒粉1克,香油100克,酱油50克,大葱15克,辣椒油50克,姜15克

做法:

1.葱白切成段,余下的葱和姜捣烂用料酒取汁。香菜摘洗干净。

2.野鸡剥去皮,取出脯肉和腿肉,剔去筋后切成5厘米长、3厘米宽的薄片,用碗状上,然后放入葱姜酒以及盐2克、味精1克、香油25克,拌匀后摆到盘子中。

3.豆腐皮切成6厘米长的细丝,用开水泡上,放入少许碱,待稍软时即换清水冲漂2次,然后放入锅内,加入汤和盐并烧开氽一下,捞出沥干水分,装入盘中。

4.葱白段和香菜各装一碟,味精、胡椒粉、盐合装一碟。酱油、辣椒油、香油分别各装一小碗。

5.用一火炉将木炭烧红,火上放铝锅,再放入猪油烧沸,随同野鸡片、豆腐皮、香菜和调料上桌,由客人自炒而食,别具风味。

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2.野鸡瓜子 第49回《琉璃世界白雪红梅,脂粉香娃割腥啖膻》:宝玉急着要去芦雪亭和众姐妹聚会做诗,只拿茶泡了一碗饭,就着野鸡瓜子,忙忙的扒拉完了。野鸡瓜子,是用野鸡脯肉切成丁子炒制的下饭菜,光泽油润,质地鲜嫩,味甜而香。

原料∶野鸡净肉300克。酱瓜100克、青红椒50克、鸡蛋1个、葱姜蒜各适量。酱油15毫升、绍兴黄酒25毫升、花椒油100克、葱油15克、鸡精0.3克、盐1克、清汤100毫升、水淀粉30克、花生油100克。

做法∶将野鸡肉用冷水浸泡1小时,洗净,沥乾水份,切片剞上花刀,切成2厘米见方的丁放在碗内加盐、黄酒、蛋清、水淀粉渍味上浆备用。酱瓜反覆浸泡数遍,去掉咸味,用刀一剖两开,去净瓜瓢,切成2厘米见方的丁。青椒去蒂、去籽洗净也切成2厘米见方的丁备用。起锅置旺火上,锅烧热後倒入花生油,油温烧至四五成热,时下入丁滑散,倒入酱瓜丁、青红椒丁略滑即倒入漏勺内澄油。锅置火上,放入少许葱油,将姜蒜片煸出香味,倒入鸡丁和配料,快速烹入用酱油、黄酒、盐、鸡精、胡椒粉、水淀粉和适量清汤兑成的碗汁,颠翻两下即可出锅。

图片 8 3.炸鸡骨 第80回《美香菱屈受贪夫棒,王道士胡诌妒妇方》:夏金桂喜欢啃骨头,将油炸的焦骨头下酒。

图片 9 4.炸鹌鹑 第46回《尴尬人难免尴尬事,鸳鸯女誓绝鸳鸯偶》:凤姐对邢夫人说方才舅母那里送了两笼子鹌鹑来,已吩咐他们炸了,原要赶着送来给太太晚饭上用的,现在不如一同过去倒好。油炸的鹌鹑肉是下粥菜,鹌鹑肉细,必是又香又嫩。

原料∶活鹌鹑10只生菜200克、芝麻50克、鸡蛋4个、面粉75克盐3克、绍兴黄酒30毫升、胡椒粉15克、香油150克、葱姜各适量、花椒盘一小碟、番茄沙司一小碟。

做法:将鹌鹑宰杀,褪毛,去内脏,洗净。用刀剔出鹌鹑脯,去筋,用刀背拍松剞上花刀,用盐黄酒胡椒粉、葱、姜腌渍2小时,入烧热的香油锅中炸酥透。生菜洗净,平铺在餐盘四周,中间放上炸好的鹌鹑,随上椒盐、番茄沙司即成。

图片 10 5.糟鹌鹑 第50回《芦雪庵争联即景诗,暖香坞雅制春灯谜》:宝玉与众姐妹在芦雪庵欢宴取乐,贾母赶来凑趣,坐下喝了一口酒,指着个盘子问是什么东西,众人说是糟鹌鹑,贾母道:“这倒罢了,撕一点子腿儿来。”糟鹌鹑即用米糟、酒糟腌制的鹌鹑肉,鹌鹑肉本来香嫩,加上酒香,自是美不可言。贾母说“这倒罢了”,是极高的赞赏。

原料:鹌鹑、精盐125克、绍兴香糟250克、绍兴糟烧酒250毫升、味精5克

做法:

1.鹌鹑放入沸水中汆五分钟,取出洗净血蒙,放入锅中加水至浸没,在旺火中烧沸,移至小火上焖20分钟左右,端离火中将其冷却。用精盐75克和味精拌匀,擦遍鹌鹑的各个部分。

2、将香糟、精盐50克,加冷开水250毫升拌匀,放入糟烧酒,搅匀待用。

3、取罐一只,将搅匀的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒过的纱布盖住罐底酒糟,将鹌鹑放入罐内,另取纱布袋一只,装入酒糟,覆盖在鹌鹑的上面,密封罐口存放一天即可食用。

图片 11 6.糟鹅掌 第8回《贾宝玉奇缘识金锁,薛宝钗巧合认通灵》:宝玉在薛姨妈处夸说东府里珍大嫂子的好鹅掌,薛姨妈忙把自己糟的取出来给他尝。薛姨妈能随时拿出糟鹅掌,想必是富贵之家常备食品。洁白的大磁坛里取出雪花般的米糟上铺着玫瑰红色的鹅掌,怎不能令人向往?

原料:鹅脚翼香糟大葱黄酒盐

做法:

1.将鹅掌刮洗干净,斩去爪尖,用小刀剖开掌骨上侧,切去掌底老茧。

2.将锅上火,放入适量清水,下鹅掌焯透后用凉水漂凉,将鹅掌置于容器中,加入绍酒10克,葱段,姜片和适量清水,上笼用中火蒸约50分钟,见鹅掌蒸至酥软时,稍凉,顺着刀缝,剔净鹅掌上的骨节。

3.净锅上火,加入鸡清汤,精盐,烧沸后晾凉,加入绍酒240克和香糟搅拌均匀。将鹅掌切成稍粗的丝,整齐地码放于盖碗中,然后盖上纱布,把搅拌好的香糟下入盖碗中的纱布上,摊上后再加盖,糟约3小时,揭去纱布和糟渣。取出鹅掌码于盘中

图片 12 7.胭脂鹅脯 第62回《憨湘云醉眠芍药茵,呆香菱情解石榴裙》:宝玉与芳官春燕一起用饭,有一道菜就是胭脂鹅脯。此菜在明代即为上品,以腌鹅一只蒸熟,肉色赤红似胭脂,鲜美而不油腻,色味俱佳

原料:广东清远鹅一只(又名乌棕鹅、黑棕鹅)。红曲粉适量、盐8克、绍兴黄酒30毫升、白糖25克、蜂蜜10克。葱段、姜片、桂叶各适量、苹果500克、清汤适量。

做法:

1、将鹅宰杀,褪毛洗净。从背部用刀开膛取出内脏,洗净后用刀从脖颈处割下,将鹅体剖为两半,入锅内加水烧开,煮尽血水,捞出后另起锅加水、盐、黄酒、葱段、姜片、桂叶、苹果等煮至脱骨,取出骨即成鹅脯。

2、将鹅脯置锅中,加入适量清汤、白糖、蜂蜜、盐、红曲粉入味,待汤汁浓时淋入少许香油即成。

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8.酒酿清蒸鸭子 同上,还有一道菜——酒酿清蒸鸭子。酒酿,味甜而有酒香,用来蒸鸭子,甜味酒味渗入鸭肉内,便成了一种异样的美味。可见贾府烹饪极为考究。

做法:鸭肉切块,用酒酿汁(北方叫“糯米酒”)细盐拌腌片刻,盛汤碗中,上摆小葱及生姜片适量,入锅蒸四小时。

图片 14 9.鸽子蛋 第40回《史太君两宴大观园,金鸳鸯三宣牙牌令》:刘姥姥看到鸽子蛋说:“这里的鸡儿也俊,下的蛋也小巧,怪俊的。”鸽蛋不是难得的东西,凤姐说“一两银子一个”,是打趣乡巴佬的话。

图片 15 10.鹅掌鸭信

第8回《比通灵金莺微露意探宝钗黛玉半含酸》:宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鹅掌鸭信.薛姨妈听了,忙也把自己糟的取了些来与他尝.宝玉笑道:"这个须得就酒才好."薛姨妈便令人去灌了最上等的酒来.

做法:与“糟鹅掌”做法相同

11.鸡髓笋

“大老爷送来的.这一碗是鸡髓笋,是外头老爷送上来的.”

(第七十五回开夜宴异兆发悲音赏中秋新词得佳谶)

原料:竹笋12根、乌鸡腿1500克、鸡脯肉150克。香菜50克、鸡蛋2个。鸡油15克、葱油10克、盐2克、绍兴黄酒25毫升、糖2克、鸡精0.3克、姜汁少许、清汤100毫升、水淀粉30克。

做法:

1、竹笋用冷水漂洗一下,用餐刀将竹笋竖着一剖两开剔去笋心不用,将竹笋放到开水锅中滚透,再放到汤锅中加入清汤、鸡精、糖煨入味晾冷备用。香菜去梗选嫩叶洗净备用。

2、将鸡脯肉去皮、去筋,用刀背捶成鸡茸,加入清汤、蛋清、盐、鸡精、葱油顺一个方向搅拌上劲儿,待均匀后备用。

3、取乌鸡腿,用刀剔除腿肉,用刀背将鸡腿骨敲散,用竹签取出骨髓,放至汤锅中加入黄酒、姜汁、糖滚透,去掉腥味,再换清汤煨透,用餐刀将骨髓切成大小均匀的条状。

4、用餐刀在竹笋的笋心内逐个抹平鸡茸,在笋尖上将鸡骨髓点缀上,在笋底部点缀上香菜叶。

5、取一瓷盘抹少许油,将笋逐个放入,加清汤入笼蒸2分钟取出,在盘中拼成花色图案。原汤汁入锅,加入清汤、鸡精调好口味,用水淀粉勾薄芡,淋上鸡油均匀地浇在竹笋上即成。

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来自赵娜的投稿

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